¿Por qué las legumbres producen gases intestinales?.

Que las legumbres producen flatulencias (esto es, acumulación molesta de gases en el tubo digestivo) es algo sabido. Unas producen menos, como los guisantes y las lentejas y otras producen más, como las judías y los garbanzos.
Tras su ingesta se nota hinchazón abdominal y un aumento considerable de meteorismo intestinal. Pero…
¿por qué pasa esto? ¿por qué tienen esta especie de efecto secundario?
Pues porque estas leguminosas contienen abundantes hidratos de carbono que no somos capaces de transformar en azúcares asimilables, al carecer nuestro organismo de alfa-galactosidasa, la enzima que las hidroliza y las convierte en azúcares simples.
Estos hidratos son galacto-oligosacáridos no digeribles, como la verbascosa, la rafinosa y la estaquiosa, que son resistentes al ácido gástrico y a las enzimas digestivas y, por ello, la responsabilidad de digerirlos recae sobre las bacterias de la flora intestinal.
Estas bacterias los hacen fermentar anaeróbicamente y como consecuencia de esta fermentación se producen gases, entre los que destaca el maloliente sulfuro de hidrógeno.
¿Y se puede hacer algo para evitarlo?
Pues no, evitarlo no (aparte de no ingerirlas, claro). Pero se pueden paliar los efectos. Podemos:

• optar por una cocción larga y lenta que descomponga los hidratos de carbono
• ponerlas en remojo el día anterior a su consumo para que la pared de la legumbres se reblandezca y parte de los hidratos de carbono se hidrolicen por sí solos
• añadir comino al guiso, ya que estimula la producción de enzimas pancreáticas que digieren las fibras
• aumentar la frecuencia de consumo, ya que el organismo se habitúa
• romper el hervor mientras se están cociendo, retirando la cazuela del fuego durante unos minutos o bien añadiendo agua fría, para provocar un doble hervor que rompa los hidratos
• triturarlas para cocinar cremas, sopas o purés

Nota sabionda: Es un proceso similar al que sufren aquellas personas intolerantes a la lactosa. Su intestino delgado no produce suficiente cantidad de una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa. Su flora intestinal descompone la lactosa pero a costa de dolores abdominales y flatulencias.

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